用土豆做淀粉是比較常見的一種現(xiàn)象，畢竟土豆里淀粉含量是很高的，而且在現(xiàn)如今的生活中已經(jīng)運用到了很多的方面，能夠派上很多的用場，此外大家對土豆所具有的功效及作用也是需要了解清楚的，這樣對土豆淀粉才能有更深入的認(rèn)識，那么土豆淀粉的功效有什么?

馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

馬鈴薯變性淀粉在糖果中主要用作填充劑以參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。利用馬鈴薯變性淀粉的凝膠特性可制造淀粉軟糖。另外在焦香糖或沙質(zhì)軟糖中，還可用于增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性。在淀粉軟糖的制作上，馬鈴薯變性淀粉比其他原料的變性淀粉透明度有顯著提高，使用濃度最高可達(dá)40%。可使產(chǎn)品凝膠能力強，彈性和致密度好，易于成型，還可有效控制糖分結(jié)晶。

變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬笠類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本;同時，由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定，可長時間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細(xì)膩。

馬鈴薯變性學(xué)分糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失;氣味溫和，不會翱翔產(chǎn)品原有的風(fēng)味;透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。

相信大家對土豆淀粉的功效有什么也都很清楚了，土豆的用處有很多，不僅可以直接用來食用，還能做淀粉，做土豆粉或是土豆泥等，總之所具有的食用價值乃至經(jīng)濟(jì)價值都是很高的，大家平時可以多掌握一些有關(guān)土豆的常識性問題。